Fachbegriffe

A A A

Abdämpfen oder Aufschwaden Kartoffeln oder Gemüse, nach dem Kochen und abgießen nochmals auf die heiße Herdplatte stellen, so das der restliche Wasserdampf entweichen kann.
Ablöschen Gemüse, Fleisch oder  Einbrenne mit Brühe oder Wein angießen, so dass sich das gekrustete  löst und den Geschmack frei gibt.
Ausbeinen Das Fleisch von Schlachttieren, das durch auslösen vom Knochen befreit wird.

B B B

Bain-Marie Wasserbad aus Edelstahl welches Soßen, Suppen und Fonds heiß hält
Bardieren Fleisch oder zu meist Wild, das mit Speck umwickelt wird, damit es beim braten / schmoren nicht austrocknet
Beizen Fisch, Fleisch oder Wild z. B. in  Buttermilch oder Salz / Zucker einlegen
Blanchieren Gemüse das man kurz in kochendes Wasser gibt und im Anschluss in Eiswasser abschreckt um die Farbe zu behalten
Blaukochen Garziehen, von z.B. Forelle in einem Essig Sud
Bouquet garni Suppengemüse, bestehend aus zu meist (Sellerie, Möhren, Petersilie, Poree)
Bries Wachstumsdrüse vom Kalb
Brunoise Kleine Würfel, z. B. vom Wurzelgemüse

C C C

Chateaubriant Doppeltes Filetstück für 2 Personen
Chutney ist eine würzige, häufig süß-saure pikante Sauce der indischen Küche mit musartiger Konsistenz.
Crouton Kleine Weißbrotwürfel in Butter goldgelb angeröstet
Confieren Gemüse, Fleisch oder Geflügel in Fett garen

D D D

Deglacieren ablöschen
Degraissieren Entfetten von Suppen und Fonds
Dressieren Speisen auf einem Teller anrichten

E E E

Entrecote Das Entrecôte (französisch entre „zwischen“, côte „Rippe“) ist ein Steak aus dem Zwischenrippenstück oder der Hochrippe des Rinds
Essenz konzentrierte Flüssigkeit, z.B. Fond oder Brühe
Etamine Passiertuch

F F F

Farce Kartoffeln oder Gemüse, nach dem Kochen und abgießen nochmals auf die heiße Herdplatte stellen, so das der restliche Wasserdampf ent- weichen kann.
Ficilieren Fleisch mit Bindfaden umwickeln
Fleischglace eingekochte Fonds
Foncieren versteht man das Auslegen einer Pasteten- oder Kuchenform mit Teig oder einer Kasserolle mit Speckscheiben.
Fondant eingekochte Zucker oder Schokoladenlösung

G G G

Glasur Eine Glasur ist ein glänzender Überzug für Lebensmittel. Sie dient zum Überziehen von Süßspeisen, Kuchen, Torten oder Gebäck
Grillade Speise auf einem Rost gebraten
Grieben ausgebratene Speckwürfel

H H H

Haschee Als Haschee werden warme Gerichte aus gebratenem oder gekochtem, gehacktem bzw. klein geschnittenem Fleisch, oder ähnliches bezeichnet

J J J

Jus ist ein entfetteter Bratensaft, der als Grundstock für Kalbsjus, Wildjus, Geflügeljus und andereGrundsaucen dient

K K K

kandieren ist eine Konservierungsmethode (meist Früchte und Obst), bei welcher der Zuckergehalt der Früchte auf mindestens 70 Prozent erhöht und der Wassergehalt reduziert wird
Karamell gebrannter Zucker, der z. B. zum Bräunen von Soßengenutzt wird

L L L

Lab ferment aus dem Kalbsmagen
Legieren abbinden von z. B. einer Suppe mit Eigelb und Sahne
   

M M M

Marinieren einlegen von z. B. Fleisch mit Gewürzen, damit es Geschmack annimmt oder zarter wird
Medallions kleine Stücke vom Filet (Schwein, Rind etc.) ca. 60g schwer
Most wird allgemein durch Keltern (Pressen) gewonnener Fruchtsaft bezeichnet, je nach Gegend auch bereits vergoren. Übliche Früchte sind Trauben  als Vorstufe zum Wein, oder Federweißer, Äpfel  und Birnen

P P P

Parfait 1.) Feine Farce, die nach den formen und füllen gestürzt wird 2.) Halbgefrorenes  im Dessertbereich (Obst, Vanille) etc.
Parieren nennt man das Befreien des Fleisches von Sehnen und Häuten, die Reste nennt man Parüren
Pasteurisieren erhitzen von z.B. Milch auf bis zu 80°C, damit die Milch haltbar wird

R R R

Reduzieren Als Reduzieren bezeichnet man in der Küche das starke Einkochen von Flüssigkeiten wie Fonds, Bratensaft, Saucen oder Sahne mit dem Ziel den Wassergehalt zu verringern und so den Geschmack zu intensivieren
Rogen Fischeier

S S S

Sautieren schnelles anbraten von z.B. Fleisch und anschließendes würzen
Schmoren scharf angebratenes Fleisch in Bratensaft zu Ende garen
Sorbet zist die Bezeichnung für ein eiskaltes Getränk oder eine halb gefrorene Speise aus Fruchtsaft, Fruchtpüree und Zucker
Soufflé ist eine leichte Eierspeise bzw. ein Auflauf (süß als Mehlspeise, aber auch mit Käse)
Sud Als Sud bezeichnet man ein mit Wurzelgemüse, Gewürzen und Kräuter zubereitetes Kochwasser sowie eine würzige Brühe oder Fond in dem Fleisch, Fisch, oder Geflügel gegart wird

T T T

Tomatencoulis eingekochter Tomatensaft
Tournieren ein Verfahren, mit dem beim Kochen das  Zurechtschneiden von Obst, Gemüse, Kartoffeln in gleichmäßige Stücke  zu Dekorationszwecken oder Garung bezeichnet wird
Tranchieren bezeichnet das richtige und kunstgerechte Zerlegen von Fleisch, Fisch und Geflügel

V V V

Velouté weiße Grundsoße von Geflügel oder Fisch
Vinaigrette Essig-Öl Soße zum Würzen von Salaten

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